¿Qué es kosher y cómo se usa en la comida?

¿Qué es kosher y cómo se usa en la comida?

La comida judía se encuentra regida por las normas o leyes de esta sociedad, las cuales dictaminan cómo deben ser manipulados los alimentos, cuáles son los métodos de cocción a emplear e, incluso, bajo qué requisitos deben ser sacrificados los animales para el procesamiento de sus carnes.

El símbolo de kosher localizado en el empaque de estos alimentos, garantiza al consumidor un producto de confiable adquisición, en el cual fueron empleadas todas las normas exigidas en la comunidad judía. El término empleado para definir y catalogar esa comida proviene del vocablo kashrut, cuyo significado es puro.

De este modo, todos los productos clasificados con este reconocimiento, garantizan a sus consumidores calidad y seguridad alimentaria, transformándose así en los ingredientes ideales de la alimentación de los judíos. 

La variedad de productos inscritos en esa clasificación es bastante amplia, por lo cual es sencillo hallar carnes, aves, pescado, pero también productos provenientes de la tierra: frutos, vegetales y condimentos.

Kosher: qué es

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Kosher: qué es

La Torá o el Pentateuco es la fuente original donde se encuentran contenidas las leyes dietéticas características de la comunidad judía. Tal y como mencionamos anteriormente, si te preguntas qué significa kosher, debes saber que su interpretación más literal es puro, correcto o adecuado.

Los documentos históricos del Maná y el Talmud, extraen de la Torá las normas alimentarias del pueblo judío, de esa manera, la revisión de estos textos es esencial para comprender la procedencia de las técnicas de producción de los alimentos aptos, así como todo lo concerniente al conocido sacrificio kosher.

Todos los productos provenientes de la tierra son considerados “puros” en esa cultura, así pues, la producción agrícola posee enorme relevancia. Del mismo modo podemos ver la presencia de frutos y vegetales en buena parte de la cocina característica de esta singular cultura. 

Características de los alimentos

Cuando nos aproximamos a la lista de alimentos kosher y tratamos de entender cuáles productos son prohibitivos y cuáles no, las características pueden ser muy confusas. Por ejemplo, en relación a las carnes, La Torá señala el consumo de ganado rumiante dotado de pezuñas. El cerdo, valga acotar, no está incluido dentro de este esquema de alimentación, pues, aunque posee pezuñas, no rumia.

lista de alimentos kosher

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Luego, la producción de los derivados cárnicos identificados mediante el logo de kosher deben pasar un proceso de sacrificio realizado por el Schochet. La ley judía exige el beneficio del ganado sin dolor, gracias a eso, las criaturas deben estar inconscientes antes de privárseles de la vida.

Los animales sacrificados son sumergidos en agua durante media hora para la extracción de toda la sangre y de ellos se descarta la piel, las materias grasas y las venas. Posteriormente se someten a un proceso de salazón, el cual dura en promedio una hora, aproximadamente.

Los productos lácteos derivados de estos animales están incluidos en la dieta, pero sólo si son tratados empleando las sustancias y condimentos aprobados en la norma. Existe una prohibición especial, que limita el consumo de carnes y leche, ya sea en la misma receta, o por separado, durante la misma comida. 

Alimentos sancionados en la comunidad judía

La lista de alimentos fuera de estas normas alimentarias es bastante larga. En principio, todos los animales invertebrados son rechazados, es por esto que los vegetales y frutos deben ser lavados concienzudamente antes de su consumo, para garantizar su higiene y la no existencia de larvas, gusanos u otros insectos.

Alimentos sancionados en la comunidad judía

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El camello y la llama están descartados, pues son animales rumiantes, pero no tienen la pezuña partida, tal y como lo exige La Torá. Cierta prohibición similar ocurre con el cerdo, el jabalí y el hipopótamo, los cuales cuentan con la pezuña indicada, pero su método de alimentación no consiste en rumiar.

Sólo en lo concerniente a qué comen los judíos tratándose de carnes, tenemos la existencia de 42 especies prohibidas, entre las cuales podemos mencionar:

  • caballo;
  • conejo;
  • perro;
  • ballena;
  • oso;
  • roedores;
  • mamíferos marinos;
  • animales carnívoros.

La lista de aves permitida es bastante reducida, incluyendo únicamente a especies comunes: pollo, pavo, ganso, gallina, pato y codorniz, entre algunos otros. No está permitido ingerir carne de buitre, lechuza, avestruz, garza y águila, y otras especies de aves no sólo rapaces, también marinas.

Los huevos de las aves prohibidas también están descartados, al igual que otros productos similares con manchas en la clara o residuos de sangre.

Los moluscos, mariscos y otros invertebrados marinos están fuera de la dieta judía, además de los peces caracterizados por no tener escamas y aletas: el tiburón o la anguila, sólo para mencionar algunos. 

Alimentos aceptados

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Alimentos aceptados

En general todos los productos de la tierra están permitidos, siempre y cuando les sea brindada la técnica de higiene óptima. En la lista de carne kosher, tendremos cortes procedentes de ciertos animales:

  • vaca;
  • buey;
  • cabra;
  • oveja;
  • cordero;
  • ciervo;
  • búfalo.

Los huevos sin fecundar de las aves permitidas pueden consumirse sin problemas, siempre y cuando su apariencia esté sin mácula. Además de las criaturas de corral más populares en el mercado, como el pollo o el pavo, la carne de paloma, perdiz, gorrión, tórtola o ganso también son aceptadas en la dieta. No obstante, lo concerniente al consumo de plumíferos puede tener algunas disparidades, en especial cuando se pasa del texto de un rabino a otro.

En lo concerniente a los pescados, algunas de las especies incluidas en la lista son:

  • merluza;
  • mero;
  • atún;
  • salmón;
  • bacalao;
  • carpa;
  • lubina.

La miel puede incorporarse a la dieta basada en La Torá y aunque es una sustancia procedente de la labor de animales invertebrados, la abeja, se entiende en este caso, es el insecto capaz de producirla, sólo es un vehículo para su elaboración y no el responsable de crear el producto.

Carne y leche: evitar su mezcla

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Carne y leche: evitar su mezcla

Tal y como hemos explicado anteriormente, el precepto de esa norma está extraído de La Torá. En el texto se repite, al menos en tres oportunidades, cómo el cabrito no debe ser cocido en la leche proveniente de su propia madre.

Esa norma se sigue en la gastronomía judía con mucho celo, de esa manera nunca verás un producto cárnico acompañado de algún derivado lácteo. Así pues, están fuera de esa cocina las recetas de lasaña, las croquetas o la salsa boloñesa acompañada con queso. 

Hay algo más en relación a esa norma: los utensilios mediante los cuales se manipulan las carnes no deben ser los mismos empleados en el manejo de los quesos y otros productos provenientes de la leche. Una vez consumida la carne por un judío, la norma le exige esperar algunas horas antes de ingerir leche o alimentos derivados de ella.

Los métodos empleados en la cocina Kosher

En la comunidad judía el respeto a los animales es prioritario, de ahí la prohibición de comer sus extremidades u órganos, además de la creación de la sehitá, el conjunto de normas donde se indica el procedimiento a seguir para el sacrificio mediante un Schochet.

Los métodos empleados en la cocina Kosher

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El ganado se sacrifica empleando la técnica indolora, caracterizada por un corte muy rápido en la garganta. Tras su muerte, el encargado del sacrificio debe supervisar todos los órganos del animal y garantizar su buen estado, sólo si cumple con esta norma, puede ser catalogado como “puro”.

Libre de toda la sangre, el animal pasa al proceso conocido con el nombre de nicur, mediante el cual se retira todo el tejido graso, venas y nervios. La salazón de los cortes de carne se emplea luego de ser sumergida en agua, pues sólo mediante este par de técnicas, puede removerse todo residuo de sangre.

No existe un método de sacrificio definido para los peces, y en el caso de las criaturas provenientes del mar, beber su sangre no es indebido. En general, el consumo de un animal fallecido por muerte natural, es sancionado en las normas judías.

Vinos Kosher

Para estar catalogados como productos de comida kosher, los vinos deben ser resultado de un proceso de fermentación en el cual intervienen enzimas o bacterias “puras” y aprobadas. El clarificado de esa bebida debe seguir un proceso riguroso, en el cual están descartados el uso de la sangre o la caseína.

Vinos Kosher

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Toda la plantación de los viñedos, así como el mantenimiento de las cubas y el tratamiento y la purificación de las botellas, deben ceñirse a las normas exigidas en las leyes judías. En la actualidad numerosas empresas supervisan con rigurosidad esa y otras industrias, para asegurar a los consumidores que cumplen con todos los estándares requeridos.

Kosher comida más popular

Si ya tienes bien claro qué es la comida kosher y quieres atreverte a preparar algunos de los platos más comunes de esta gastronomía, existen cuatro recetas muy populares, las cuales vale la pena intentar en casa.

Adafina 

Es un plato caracterizado por la carne, acompañada de garbanzos, papas y huevos. Antes de llevar a cabo la preparación, se recomienda dejar en remojo la legumbre un día antes, así como hervir los huevos acompañados con la piel de la cebolla, así estos alimentos obtendrán una tonalidad negruzca.

La carne se coloca en un recipiente. Previamente se recomienda añadir en él aceite de oliva y garbanzos. La proteína reposará sobre estos ingredientes bien enrollada. En torno a ella se ubican las papas y los huevos, aún dentro de sus cáscaras.

Adafina

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Con un poco de carne picada, arroz y algunos huevos batidos, se prepara un relleno que se añade a la cacerola inicial una vez esta pieza ha logrado algo de cocción mediante la técnica del guiso. Además del relleno, se añade también la sustancia caramelizada y la cocción se prolonga durante horas. Algunos recomiendan cocer la Adafina a lo largo de toda la noche, a fuego muy lento.

Orisa

La orisa es una receta caracterizada por el uso de carne y cebada perlada. Para cocinar este plato se necesitan al menos dos kilos de carne, preferiblemente jugosa y sin huesos. Algunos recomiendan cocer la proteína el día previo de la preparación, sofriéndola junto a algunos condimentos y vegetales, la cebolla, el ajo y algunas hojas de laurel. Es importante reservar un poco del jugo de esta preparación para realizar la orisa.

La segunda parte de la receta consiste en la elaboración de un sofrito con cebolla y ajo, al cual paulatinamente se añade la carne guisada del día anterior, la cebada y pimentón, además de otros condimentos. Esta receta se caracteriza al ser básicamente un guiso agridulce, que se complementa con huevos hervidos.

Su cocción debe finalizarse en el horno y el plato se conserva en una placa de calor para servirlo al día siguiente de su elaboración.

Albóndigas de pescado

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Albóndigas de pescado

En esa receta tan conocida suele utilizarse la carne de la merluza. En principio se preparan las albóndigas, triturando la proteína y mezclándola con huevo batido, pan rallado y otras especies, entre las cuales se recomienda el uso de mejorana y perejil. La mezcla debe tener una consistencia firme, la cual permita la formación de las bolitas.

Confeccionadas las albóndigas, se prepara la salsa a base de un sofrito de cebolla, ajo y azafrán. En esta salsa abundante deben sumergirse las albóndigas de pescado. Una vez que se encuentren cocidas, se retiran del fuego. 

Llegado este momento, se añade a la receta un líquido elaborado con yemas de huevo, jugo de limón y una pizca de sal. Se debe incorporar muy lentamente esa sustancia para evitar que se corte. Estos son los últimos ingredientes a incorporar a la receta y se hace justo antes de servir, pues una vez añadida esta salsa, las albóndigas no pueden volver a calentarse.

Orejas de Amán

Orejas de Amán

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Es un postre caracterizado por el uso de frutos secos y la ralladura de limón y naranja. Como ocurre con la gran mayoría de las galletas o bizcochos, se requieren huevos, aceite, levadura, harina y, lo más importante, el relleno, el cual se compone de: pasas, nueces en trozos, ralladura de naranja y azúcar morena, además de mantequilla.

Originalmente se mezclan todos los ingredientes secos y una vez llevado a cabo este paso, se añaden huevos y aceite de limón. De este proceso se obtendrá la masa firme, la cual puede extenderse sobre la mesa.

En el centro de cada pieza, una vez amasadas y cortadas, se añade la mezcla de pasas, frutos secos, naranja y azúcar. Las orejas de Amán se llevan al horno y se sirven frías. Son uno de los postres tradicionales de la cocina judía más populares que existen y su preparación es verdaderamente sencilla.

Fiestas de la comunidad judía

El significado de kosher y con cuánto celo deben seguirse estas normas alimentarias se pone de manifiesto especialmente en las celebraciones. Las costumbres y diversas festividades características de esta cultura incluyen un banquete.

Fiestas de la comunidad judía

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Acontecimientos como la circuncisión, la finalización de una carrera universitaria e incluso los funerales, vienen acompañados de la comida especial, la cual, en ciertos casos, como la muerte de un ser querido, se ciñe además a normas preestablecidas por las leyes de esta sociedad. 

El Shabat

Uno de los grandes protagonistas de esta celebración es la adafina, pues el Shabat se caracteriza porque está terminantemente prohibido encender fuego, así como cualquier otro artefacto eléctrico.

La abstención del trabajo es una de las características de esta celebración, la cual se produce cada séptimo día de la semana judía, considerado en esta religión como la jornada sagrada. Inicia desde el viernes durante la noche y acaba cuando en el firmamento pueden observarse las tres estrellas de la noche del sábado.

Guisos como la adafina y la orisa son algunos de los platos preferidos para esta jornada, pues pueden elaborarse desde la noche anterior, además, empleando las técnicas necesarias, es posible mantenerlos en calor hasta el día siguiente, en el cual se consumen.

Es normal que durante el Shabat se cene pescado, así como es posible la creación de ensaladas y otros alimentos fríos. Un pan conocido con el nombre de halá, no puede faltar en la fiesta de los sábados. Se trata de un bollo trenzado cubierto con algunas semillas de sésamo y amapola. 

Yom Kipur o Día del perdón

Yom Kipur

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Es una festividad caracterizada por el ayuno. Durante el Yom Kipur es normal servir alimentos como aves y postres. El pollo es el preferido en el menú y gracias a eso se prepara en una receta conocida con el nombre de almoronía.

La almoronía es una comida ligera, la cual permite preparar el estómago luego de la celebración del ayuno. El pollo se lleva al horno acompañado de ingredientes como las berenjenas y un suflé de papas. Suele servirse un caldo de ave con fideos, perfecto para reconstituir nuestro cuerpo luego de no haber ingerido alimentos o bebidas.

En el caso de los postres, muchos los ven como un verdadero alivio luego del Yom Kipur. Son refrescantes, ayudan a reponer energías y marcan la finalización del ayuno. El pan dulce y recetas como el letuario de membrillo son las más comunes.

En la zona marroquí estos dulces, además de las fijuelas, suelen ser los predilectos, mientras hacia la región oriental del Mediterráneo se incluyen bebidas como la limonada o la pepitada, pero la favorita de todas en el Ayran, elaborada a base de yogur.

Durante el Yom Kipur

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Purim o Conmemoración de la salvación milagrosa de los judíos en Persia

Esta es considerada por muchos como la festividad más alegre de todo el calendario de la comunidad judía. Comunidades de todo el mundo celebran con alegría esta fiesta y es comúnel incremento de la búsqueda de productos kosher en México y otros rincones del planeta, sólo para cumplir con las demandas del abundante banquete del Purim.

Entre los familiares y los amigos pertenecientes a esta religión, se regalan bandejas de dulces, por esto los postres no paran de circular durante este día. Una de las recetas más populares es la de las Orejas de Amán, además de otras creaciones propias de la gastronomía judía.

El Purim se caracteriza por la prohibición expresa del consumo de carne, no obstante, la ausencia de la proteína animal está compensada con una comida de altura, pues los excesos están absolutamente permitidos durante esta festividad, así pues la abundancia es sorprendente.

Como es de imaginarse, la tradición varía un poco de una comunidad a otra, pero la esencia es la misma: la enorme comilona en la cual los vegetales en todas sus presentaciones toman buena parte del control, debido a la ausencia de las carnes. En Marruecos suele prepararse la sopa de letrea, un plato típico de esta región, asimilado por la comunidad judía.

productos kosher en México

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Pésah o Pascua

Esta es una fiesta caracterizada por el simbolismo culinario de todos los platos degustados durante la celebración. Aspectos de la historia, como la amargura del pueblo judío bajo el yugo egipcio, la creación de la argamasa para que los albañiles pudieran crear las murallas del faraón, y el simbolismo relacionado con el sacrificio del cordero, están presentes sobre la mesa.

En aras de consolidar esta interpretación, pueden verse en el banquete alimentos como los panes ácimos, también conocidos con el nombre de masot, caracterizados por ser elaborados con hierbas amargas, las cuales recuerdan las amarguras de este pueblo.

El zeroa, un hueso asado, se relaciona directamente con el sacrificio del cordero, mientras el haróset es un postre vinculado directamente con las labores de edificación emprendida por los esclavos judíos en las colosales edificaciones del Imperio Egipcio. 

Además de estos simbólicos alimentos, se incluye en el banquete del Pésah la sopa de bolas de masa y los bizcochos de nueces o almendras. Durante esta celebración es necesario beber al menos cuatro copas de vino. Está prohibido el consumo de cualquier alimento cuya elaboración requiera del uso de levaduras, por lo cual el proceso de fermentación está fuera de la técnica culinaria en este menú.

kosher comida

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